Science culinaire ; matière, procédés et dégustation Science culinaire ; matière, procédés et dégustation
Science culinaire ; matière, procédés et dégustation
Science culinaire ; matière, procédés et dégustation

Science culinaire ; matière, procédés et dégustation (PREFACE DE HERVE THIS ; SOUS LA DIRECTION DE CHRISTOPHE LAVELLE)

À propos

Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent: le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.

Le présent ouvrage, profondément original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l'art et la technologie.

De nombreux chercheurs, ingénieurs, mais aussi quelques chefs, nous emmènent au coeur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, ou le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus ardues, qui raviront les spécialistes.

Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets!

Rayons : Vie pratique & Loisirs > Arts de la table / Gastronomie > Cuisine / Gastronomie généralités

  • EAN

    9782701175331

  • Disponibilité

    Épuisé

  • Nombre de pages

    480 Pages

  • Longueur

    24 cm

  • Largeur

    17 cm

  • Épaisseur

    2.6 cm

  • Poids

    835 g

  • Distributeur

    Union Distribution

  • Support principal

    Grand format

Infos supplémentaires : Broché  

empty